鎌倉で人気のキビヤパン。粉は石臼挽き全粒粉などを使っていて、酵母は自家製天然酵母だそうです。噛むほどに味わい深い…。粉を挽いたときにできる外皮「ふすま」も売っているので、クッキーに入れて焼いたり色々と使えます。ここのパンは3回も発酵させるらしい(！)私も経験がありますが、時間をかけて作ったパンは旨味が増して本当に美味しくなります。
でも、以前通っていたパン教室の先生は、天然酵母にはやや懐疑的でした。空気中の雑菌が入っているかもしれないから普通のイーストの方がいいって…
ところで造り酒屋の蔵の中には、そこにしかない麹菌がいるそうです。各家庭の糠床みたいに、それぞれ個性があるのかなと思います。だからみんな味が違う。パンに使う酵母も、きっとその場所の空気とか場所が大いに関わっているのでしょう。そして作っている職人さんが愛情込めて焼いてるんだろうな・・というのはいちばん感じることです。材料だけでなく、いろんな要素が関わって美味しいパンになっています。
キビヤパンに合うチリビーンズ(^_^)
